“员工是股东，顾客是老板”，这家火锅店很江湖

文｜田果

编辑｜田果

开 篇

因为喜欢金庸小说，热爱火锅文化，这帮85后大男孩一合计，一拍桌，“预谋”干件大事儿，干脆把金庸的武侠风和重庆地道火锅相结合，创立自己的餐饮品牌：渝武侠。

很难看出，他们都是从房地产行业跨界而来，正如联合创始人肖博所说，房产的红利期已经过了，龙头企业万达万科都在转型，我们也该“转型”了。

▲ 肖博

跨界

把重庆火锅原封不动搬到西安

衣食住行是人之本体，尤其是餐饮行业，只要付出艰辛和努力，就不会被时代淘汰。抱着这种务实想法，他们决定聚焦餐饮。

用肖博的话来说，身为80年代的人，从上学那会儿就抱着金庸小说，书里面的英雄都是超级偶像，侠义精神深入骨髓。但毕竟是餐饮“门外汉”，他在入行前也经历了犹豫、迷茫阶段，于是找到当地有名气的算命先生。

“说来我本身有点迷信，大师掐指一算，说看我面善，并且下巴的三颗痣连在一起，寓意财从口入，建议我做和餐饮有关的行业，听后我心里可踏实了。”

火锅最重要的是锅底和食材，解决这两大问题，事儿基本也就成了。

筹划项目前，为了掌握锅底技术，这帮人六次深入川渝两地，寻找炒料大师。

肖博讲得轻描淡写，但过程的艰辛，只有经历的人知道。团队认为，让品牌保持长久生命力，必须得把锅底核心技术掌握在自己手里，厂家代加工坚决不做。

“刚开始，顾客可能会觉得我家锅底味道太醇厚，有些不适应，但回去之后就不想吃别家的，只能来我家吃，这也是我们培养客户的一种方式：教化顾客味觉。”

拿住了锅底，如何下手食材呢？在食材把控方面，用“苛刻”二字形容也不过分。

猪牛羊价格都在疯长，肖博团队坚持不调价，反而更注重食材品质，他们先是在西安市场反复推敲，如果找不到好食材，宁愿花高成本去重庆找供应商。

毛肚、千层肚、鹅肠这些招牌菜，每天都是从重庆空运过来，这就是差异化打法，让西安人不去重庆也能吃到重庆味道，得到更好体验。

如果食材新鲜程度不符合标准，肖博的要求是：就地毁掉，重新发货。这样的话，供应商犯错成本非常高，下次会尽量避免。

果然是大侠风范，做起事来，不拖泥带水。

策略

门店、公司、品牌平台化

5个创始人，各司其职，分工明确。因为都是餐饮门外汉，在经营管理上，反而不受制于传统餐饮管理思想，用创新的战略和思维，摸索出了全新经营思路。

“未来所有员工都是股东，实现门店全员持股，除了基本工资以外还有红利股，顾客是我们的老板。”

员工持股可以理解，“顾客是老板”该如何操作？

第一步他们推出488元免单卡，只要办卡，两人以上菜品5折，不限次数使用，这批卡暂时称为“老板娘卡”。

通过这种方式，锁定老顾客和高端顾客，为下一步把门店“卖”给顾客做铺垫。

接下来，肖博和他的合伙团队会在“老板娘”中筛选出来真正的老板，根据其持有品牌股份、门店股份、会员卡，依次把这批顾客划分为一级等级、二级等级、三级等级。

“现在店内每个月盈利在15万左右，假设2000元为一股，投资2000元，不仅可以获得2000元代金券，还可以占一股，那么每个月分红大概在150~180元。”

肖博说，目前店内已储备1000个“老板娘”，每月店里组织聚会，寻找100位老板娘免费新品试吃，并赠送伴手礼，每期成本在3万左右。

西安是火锅的第二故乡，距离川渝比较近，人们对火锅的接受度非常高，很多创业者认为火锅好干。

肖博略感痛心地说，尤其是市井火锅，满大街都是，倒闭的比开的多，各火锅店在互相压价、砸价的同时，造成“大店”生意萧条，资金链断裂。

今日不如往昔，餐饮需要完整的体系保驾护航。用先进的管理思维模式，才能促进品牌推动。

执行

员工不是服务员，而是销售

在店里，员工都习惯称呼肖博为“老大”，看出老板和员工的关系，更像是朋友。

刚开始让员工去街上发传单，有人可能会觉得拉不下脸，肖博会走在最前面，给他们做示范：老大能行，你们为什么不行呢？

肖博提到，488免单卡刚推出时，办卡效果特别差。有一天，他7点进店，晚上10点离开，办了11张卡，原来不是客人不认可，而是员工的销售意识太差。员工不应该只是服务员，而是销售。

第二天，他把自己办卡的话术话语一一列出来，做成表格，手把手给员工培训，并且放话，每张卡提成80元。

最后，办卡量最多的竟是位收餐的阿姨，这让肖博感到很意外。有次在店里，他听到阿姨用陕西话给客人说：老板，你在我这办张488的卡，可以免费吃一年，两个人以上菜品5折，3人同行一人免单，一桌只能用一张。

因为是长者，客人没有直接拒绝，随口一说：吃完饭再办。当他买单时，阿姨会再次上前说：老板，你不是刚才说办张卡吗？客人心想：好好，那办一张吧。

说到这，肖博有点不好意思说，虽说有点道德绑架的意思，但这位阿姨平时在店里捡瓶子也就挣10块钱，现在办张卡80元，任谁谁不干。

为了刺激办卡，规定每位员工每月办20张，并把这1600元的提成预支给员工，当员工没有完成任务量，再把钱拿回来。

“快到月底觉得没达到任务量，把钱拿回来的时候，员工就会觉得有压力，能不加把力吗？这不刚满3个月，已经办出去办1000多张卡了。”

扩张

立足陕西，进军成都

回顾创业的这些年，肖博感慨道，趟过了不少的坑，也总结了一些方法论。

比如，渝武侠刚开业的时候就把店做爆了，外面一排50多桌，火爆的同时，内部却不够强大，服务和卫生程度不合格，很多客人体验感不好，进店就不会再来。

“哪怕别进我店，都比进我店体验感不好强，因为没进我店，永远都是好奇的，进了我店，体验感不好，客人就不会再来了。”

肖博说，渝武侠今年都在做内功，内功修炼好了，再开门迎客，剑指江湖，我希望渝武侠不仅仅是网红店，而是内外兼修，最后再嫁接广告营销，这样才会“来一桌留一桌”。

“本来去年就计划去成都开店，但考虑到实力悬殊，毕竟那边如果是博士生，我们最多算个初中生，没办法和人家PK啊。”

他透露，计划先在西安开设10家店，修炼好内功后，再去成都重庆选址，走向全国，毕竟西安的地域性质决定了不能很好地向外扩张，名正才能言顺嘛。

下半场，肖博和他的伙伴们还能带来什么样的惊喜，我们拭目以待。

▲餐见君（左）与肖博（右）

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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